Pesquisas desenvolvidas na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba, avaliaram a conservação de carne de frango a partir de extratos obtidos de sementes e casca de uva. O estudo da professora, Carmen Josefina Contreras Castillo, do departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) e das alunas Ligianne Din Shirahigue e Miriam Mabel Selani recebeu menção honrosa na sexta edição do Prêmio Mercosul de Ciência e Tecnologia, promovido pelo Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT).

O método visa retardar a oxidação lipídica da carne de frango, principalmente em produtos elaborados a partir de coxa e sobrecoxa, cortes mais propensos a sofrer esse processo. A oxidação lipídica é uma reação que ocorre sobretudo em alimentos com elevada quantidade de ácidos graxos poliinsaturados, constituintes da gordura, formando radicais livres que dão à carne de frango, por exemplo, sabores e odores desagradáveis, característicos do ranço oxidativo. Estas alterações levam à rejeição do produto pelo consumidor.

Segunda a professora, a carne de frango foi escolhida por ter mais ácidos graxos poliinsaturados do que a bovina. Na prática, a substância poderia ser aplicada em empanados de frango, ou nos famosos nuggets.

Os bagaços de uva foram coletados na cidade de Videira, em Santa Catarina (ES), produtora de vinhos e suco de uva. Como explica Carmen, as propriedades antioxidantes da uva já são bastante conhecidas, o que se desconhecia é que mesmo subprodutos do processamento da fruta ainda teriam essas propriedades. “Além do fato de utilizarmos a casca e a semente, trabalhamos também com variedades mais comuns da fruta, a Niágara e Isabel, que foram pouco estudadas”. Ela explica que as pesquisas desenvolvidas até hoje utilizam uvas mais nobres, diferentemente desta que utiliza variações da espécie Vitis labrusca, bastante comum no Brasil.

Testes
Os primeiros testes foram feitos in vitro com sementes e casca desidratadas. Após encontrarem a concentração ideal, os testes avançaram para aplicações na carne de frango. “Esses primeiros testes eram muito importantes, porque em determinadas concentrações o extrato não só não surtia efeito, como chegava a acelerar o processo de oxidação”, relata a professora.

Na segunda fase, a carne de frango, mais especificamente coxa e sobrecoxa, foi cozida, processada e moldada na forma de bolinhos, com aproximadamente 25 gramas de carne, que se assemelhavam a hambúrgueres. O extrato da uva foi misturado junto à carne. Foram utilizados dois processos de armazenamento nessa etapa, congelamento e refrigeração. O projeto premiado “Efeito de extratos de resíduos de uva (Vitis labrusca) na inibição da oxidação lipídica em carne de frango cozida armazenada sob refrigeração” restringia-se ao segundo método de conservação.

Para se assemelhar ao modo como a carne de frango é comercializada, as amostras foram armazenadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme PVC, mesmo material utilizado pelas comercialmente e que protege o alimento, mas não impede a passagem de oxigênio, e também em embalagem a vácuo, ausente de oxigênio. A carne foi conservada a 4°C, por 14 dias.

Resultados e vantagens
Os resultados obtidos com os extratos de uva foram satisfatórios, pois se apresentaram semelhantes ao dos antioxidantes sintéticos comumente utilizados pela indústria, como o butilhidroxitolueno e o eritorbato de sódio.

Sobre mudança na aparência ou no paladar, Carmem explica que ainda faltam testes com consumidores comuns, mas que etapas preliminares indicam que o gosto não teve alteração significativa e que a carne fica com uma cor levemente mais escura, devido à cor da uva.

Ela ainda ressalta a importância do emprego de um produto que seria descartado. “Se agrega valor à matéria-prima ao aproveitar um subproduto. Além disso, o extrato da uva é bom, pois o que está sendo utilizado é um antioxidante natural”, completa.

Com informações de Rodrigo Martins, da Agência USP